Guia de Carnes

Cortar carne 

Cada músculo o paquetes de músculos que conforman un determinado corte vacuno, tiene una orientación de sus fibras musculares. Al cortar estas piezas, siempre debe ser de manera transversal a las fibras musculares.
Si no respetáramos esto, la porción de carne cortada de manera paralela a las fibras, cuando llega al plato daría mucho trabajo cortar con el cuchillo y muchísimo más con los dientes.

El concepto transversal, tiene un origen en la geometría, como lo que atraviesa, en sentido contrario a lo longitudinal

Cortes de Carne: 
Corte Argentino                            
1 Costillar
2 Marucha o Paleta
3 Azotillo
4 Bife de costilla
5 Lomo
6 Cuadril
7 Nalga
8 Vacío
9 Matambre  

Corte Americano  
A Chuck
B Ribs
C Loin
D Sirloin
E Rump
F Round
G Brisket
H Foreshank
I Plate
J Flank
K Hind shank


En español y en Ingles
Aguja: Chuck, Chuck roast
Asado: Short ribs, Roast prime ribs
Bifes de chorizos: Rump steak
Bifes de costilla: T-bone steaks
Bola de lomo: Shin of beef
Carnaza: Stewing beef
Cogote: Neck
Colita de cuadril: Tail of rump
Cuadrada: Bottom round, Stewing beef
Cuadril: Rump roast, Rump steaks
Entraña: Thin skirt
Falda: Skirt steak
Falda con hueso: Skirt steak with bone
Lomo: Tenderloin
Matambre: Flank steak
Nalga: Standing rump
Ossobuco: Shin
Paleta: Blade steak
Palomita: Butterfly cut
Peceto: Round steaks, Roast eye of round
Tortuguita: Flat
Vacío: Flank steak


Salsas Para Carnes

Salsa Teriyaki

Ingredientes:

6 C de salsa de soja

3 C de sake

2 C de vino blanco dulce

1 C de azúcar

Preparación:

En una olla echamos la salsa de soja, el vino blanco dulce, el sake y el azúcar.

A continuación ponemos a calentar la olla a fuego suave hasta que se derrita el azúcar. Finalmente dejamos hervir 2 minutos más y servimos.

Salsa de Mostaza:

Ingredientes:

1 cucharada sopera de mostaza Dijon.

1 taza de café pequeña de agua.

1/2 pastilla de caldo de carne.

2 C de Crema de leche

Preparación: 

En una olla se pone a hervir el agua con el caldo de ave y la mostaza hasta que todo esté disuelto. Remover de vez en cuando. Se incorpora la crema, se mezcla bien y se deja a fuego medio hasta que espese un poco.

Salsa Chimichurri

Ingredientes

1/4 lt. de aceite mezcla  

1/4 lt. de vinagre de vino tinto 

2 cdas. de orégano 

2 cdas.  de ají picante molido

1/2 cda. s de comino 

3 dientes de ajo picado fino 

1 tomate grande bien picado 

1 cdta. de sal 

¾  pocillo tamaño café de perejil 

1 cda. de tomillo 

1 pizca de pimienta 

Preparación:

En un bol, mezclar todos los ingredientes, revolviendo bien para homogeneizar los sabores.

Es preferible prepararlo con anticipación. Guardar en frasco de vidrio con tapa en la heladera (dura entre 7 y 10 días).